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发布时间:2025-05-25 00:10

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稍微炸过的洋芋为什么会变色?


当洋芋炸至一定温度时,内部的淀粉会发生变化。淀粉分子在高温下分解为热水溶性糊精和冷水溶性淀粉。这些溶解的淀粉颗粒在油中形成一个薄膜,并且油会渗入糊精内部,使其变得透明。 由于糊精是无色的,当它变得透明时,洋芋看起来就会呈现出金黄色。此外,糊精和油的反应也会产生一种称为马里化合物的物质。这种物质是金黄色的,进一步使洋芋的外观呈现出金黄色。 另外,洋芋在炸过程中会失去一些水分,导致洋芋的蛋白质和糖分浓度增加,进一步加深了金黄色的外观。 因此,当洋芋炸过后,由于淀粉变为透明的糊精、马里化合物的形成以及水分的减少,使得洋芋呈现出金黄色的外观。


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